Prvi ciklus studija na Prirodno-matematičkom fakultetu odsjeka za biologiju, smjer mikrobiologija, studentica Almira Harbaš iz Bosanske Krupe završila je diplomskim radom na temu „Palinološka analiza meda sa područja Unsko-sanskog kantona“ (Mentor: prof. dr. Samir Đug). Temu vezanu za pčelarstvo, uspješno odbranjenu u julu prošle godine, Almira je odabrala između ostalog i shodno činjenici da se i sama bavi pčelarstvom, i to veoma uspješno. Prije njenog, nijedan se diplomski rad nije bavio ovom tematikom.
– Ovu sam temu izabrala između ostalog i zbog potencijala i resursa Unsko-sanskog kantona gdje se nalazi veći broj bh. pčelara. Bit diplomskog je bio utvrditi da li deklaracija meda odgovara palinološkoj analizi, odnosno sastavu polena što je inače određeno pravilnikom, znači, utvrditi je li određeni med s lokacije za koju se tvrdi da jeste. Recimo, izvoz meda u EU polenska analiza je obavezna. Neko za svoj med tvrdi da je bagremov, a laboratorija pokaže da nema dovoljan broj polenovih zrna bagrema (ima, ali nije zadovoljavajući broj), onda se taj med mora deklarisati kao livada. Moja analiza rađena u laboratoriji na Fakultetu je pokazala da pčelari USK-a ispravno deklarišu svoje medove – kaže Almira, kod koje se ljubav prema pčelarstvu rodila još od malih nogu, zahvaljujući roditeljima koji pčelare od 1999. godine. Iz nastavka diplomskog rada možete saznati kako se sprovodi palinološka analiza.
Još malo o medu
Codex standard for honey (Codex stan 12, 1981) med definira kao prirodnu slatku tvar koju od nektara biljaka ili izlučevina živih dijelova biljaka, odnosno izlučevina kukaca koji sišu sokove na živim dijelovima biljaka, proizvode pčele medarice (Apis mellifera), na način da iste skupljaju dodajući im vlastite specifične tvari, odlažu, isušuju, pohranjuju i ostavljaju u saću da sazri (Službeni glasnik BiH 37, 2009).
Med je koncentrirani i visokokalorični proizvod. Redovita, svakodnevna upotreba meda znatno smanjuje rizik od pojave raka, kardiovaskularnih bolesti, Alzheimerove bolesti i posljedica starosti. Med, statistički, bitno umanjuje faktore koji uzrokuju kardiovaskularna oboljenja, a 2004. godine je dokazano da smanjuje holesterol za 7%, trigliceride i štetni LDL, a povećava udio korisnog HDL-a za 2%.
Podjela meda prema sastavu medonosnog bilja
Zavisno od pčelinje paše i sastava medonosnog bilja, postoji više vrsta meda. Svaki med je dobar za određene tegobe. Ako se ne može osigurati željeni med, dobar je i obični, miješani, ali pod uslovom da je prirodni pčelinji. Pa tako imamo:
Bagremov med dobar je protiv nesanice, lišeg sna, vrtoglavice, umiruje nervni sistem. Najčešće i najdjelotvornije koristi se u čajevima kod kamilice, matičnjaka i kantariona.
Lipov med dobar je protiv znojenja, prehlada sa kijavicom, olakšava kašalj i izbacivanje sluzi grla i nosa. Preporučuje se u ishrani dojenčadi, djece, starijih osoba, osobama s niskim pritiskom i srčanim tegobama.
Kestenov med stišava bolesti probavnih organa, žuči i jetre. Najdjelotvornije i najbolje koristi u čajevima od kunice, kamilice, šipurka i majčine dušice. Ovaj med nije dobar za ishranu pčela.
Medljikovac (tamni šumski med, medun) kristalizira se već u saću. Popravlja malokrvnost, pogotovo nedostatak željeza. Uzima se u voćnim napicima ili sokovima od višnje, breskve ili kupine. U svom sastavu nema cvjetnog meda. Koristi se i poslije iscrpljenosti, nakon teških operacija. Trudnice treba da ga uzimaju tokom cijele trudnoće.
Kaduljin med izvanredno koristi kod suhog kašlja i prehlade, a olakšava i izbacivanje sluzi iz dušnika i bronhija.
Vrijeskov med pomaže protiv reume, bolesti mokrećnih kanla i bubrega. Najčešće se koristi u čajevima od breze, kamilice, Lavandin med je blag med, dobar u ishrani dojenčadi i male djece, kao i kod starijih koji boluju od neke akutne ili hronične bolesti. Naročito dobro pomaže srčanim bolesnicima, kao i osobama sa niskim krvnim pritiskom.
Ekspresni med nastaje kada se pčele hrane sokovima voća i povrća, mlijekom i jajima. Tada se dobiva med sa većim učešćem onoga što čovjeku treba u ishrani. To se posebno odnosi na vitamine i hormone. Na ovaj način potrebne materije organizam lakše prima i prerađuje (Mandžić, M., 2004).
Identifikacija polenskih zrna
Polenova se zrna identificiraju na temelju njihove veličine, oblika, boje i strukture:
veličina (10 do 200 μm)
oblik (ovalan, okrugao, trokutast)
boja (svijetlo smeđa, sivo zelena, žuta, narančasta, ljubičasta i plava)
Za strukturu polenovog zrna svake biljne vrste karakteristični su:
broj, veličina i oblik mjesta klijanja
građa, boja i oblik vanjske stjenke (eksina)
građa i boja unutrašnje stjenke (intina)
Na površini se eksine nalaze karakteristične tvorbe (izbočine, mreža, brazde) koje pomažu u identificiranju polena (slike 1, 2, 3,).
Sastav i hranidbena vrijednost polena
Treba naglasiti da se hranidbena vrijednost polena između različitih biljnih vrsta razlikuje. Stoga polen možemo podijeliti u četiri skupine, gdje uloga polena za razvoj pčela opada od I prema IV skupini:
I skupina: voćne vrste, vrba, bijela djetelina, vrijesak, kesten, mak, trputac
II skupina: javor, brijest, maslačak, suncokret
III skupina: joha, lijeska, topola
IV skupina: različite vrste crnogoričnog drveća(Bubalo, 2005).
Nakon što su kućne pčele utisnule polen u stanice saća, kako bi spriječile njegovo kvarenje, prekrivaju ga s malom količinom meda. Ujedno dolazi i do mliječno-kiselog vrenja pod utjecajem specifične bakterijske flore roda Lactobacillus i Pseudomonas i kvasaca roda Saccharomyces, te se tako skladišteni polen naziva „pčelinji kruh“. Ovako pripremljeni polenkoriste odrasle pčele u ishrani, a i njime se hrane ličinke, te je vrlo bitan za normalan život pčelinje zajednice (Radivojac, 2011).
U pčelinjoj je ishrani polen najvažniji izvor bjelančevina. Osim bjelančevina polen sadrži masti, šećere, vitamine i minerale, koji su također važni u metabolizmu pčela (tabela 1 i 2).Od 22 poznate aminokiseline u biohemiji, sve su nađene u polen (Popović, 2006).
Kako izgleda priprema uzoraka za polenovu analizu meda
- odvaga se 10 g meda i otopi u 20 ml vode
- stavimo u vodeno kupatilo na temperaturu od 45 oC
- rastvor se centrifugira dva puta po 10 minuta na 2000 obrtaja
- tekući dio seodlije (supernatant)
- sediment se prenese mikropipetom na predmetno staklo i ravnomjerno razmaže na površini 15 x 20 mm
- preparat se osuši u termostatu na temperaturi ne više od 45 oC i uklopi u glicerin želatin i preparat se boji dodavanjem kapi fuksina u glicerin želatinu
- uzorak se pokrije pokrovnim staklom i vraća utermostat na sušenje
- uvijek se rade dva paralelna uzorka istog meda
- identifikacija i brojanje polena vrši se mikroskopiranjem svjetlosnim mikroskopom pri povećanju od 400 puta
Nakon početnog pregleda, kojim utvrđujemo gustoću preparata, pristupa se njihovoj identifikaciji i brojanju. Biljne vrste determiniraju se na osnovu oblika polenovog zrna, veličine zrna, građe stijenke, te prema vrsti, obliku i broju otvora za klijanje. Identificiranje se vrši uz pomoć referentnih uzoraka polena u obliku nativnih preparata i literature. Mora se prebrojati najmanje 300 polenovih zrnaca. Za osiguranje jednolikog pregleda uzorka, potrebno je brojati uzduž 5 paralelnih linija jednako udaljenih od jednog do drugog ruba pokrovnice. Polenova zrna determinirana su uglavnom do nivoa porodice ili roda a rjeđe do nivoa vrste. Za determinaciju se koriste melisopalinološki priručnici, palinološki atlasi (http3). Melisopalinološla analiza zahtjeva osnovno botaničko znanje, veliko iskustvo pri prepoznavanju polenovih zrna.
Prigodom identifikacije polena potrebno je poznavati poziciju u kojem se polen nalazi u razmazu sedimenta. Pozicija površine polena, prigodom mikroskopiranja, može biti u polarnom ili ekvatorijalnom položaju (slika 11). Polarni pogled obuhvaća dva nasuprotna područja na kojima se samo naziru otvori ili karakteristične pore, dok ekvatorijalni pogled predstavlja područje između polova i na njemu su uočljive pore i brazde karakteristične za biljnu vrstu s koje polen dolazi.
Rezultati rada
Za svaku vrstu polena izračunat je postotak u odnosu na ukupni broj polenovih zrna. Općenito se uzima da je med porijeklom od određene biljne vrste, tj. unifloran, ako je polen dotične biljne vrste zastupljen s više od 45 %, isključujući iz izračuna polena koja je porijeklom od biljnih vrsta koje ne luče nektar. Također, uniflornim se medom može proglasiti med u kojem prevladava medljika, tj. koji sadrži mnogo elemenata medljike. Drugi razlog korištenja polenove analize je određivanje geografskog porijekla meda. U različitim geografskim područjima zastupljene i različite biljne asocijacije koje su posljedica klimatskih razlika. U svakom se medu uz glavnu biljnu vrstu javlja polen drugih pratećih biljnih vrsta. Utvrđivanje geografskog porijekla se temelji na prisutnosti kombinacija polenovih zrnaca tipičnih za određeno područje. Samo je u nekim slučajevima moguće naći određena polenova zrna, koja su karakteristična samo za to područje. Ova marker polenova zrna, ako su prisutna, dovoljna su za utvrđivanje porijekla.
Nakon palinološke analize uzoraka meda prema pravilniku„Službeni glasnik Bosne i Hercegovine (2009) broj 37“ utvrđeno je da se sastav polena analiziranog meda podudara sa deklaracijom pčelara (tabela 6-15). Od ukupno prikupljenih 27 uzoraka meda sa različitih pčelinjaka sa područja USK, detaljno je analizirano njih 10.
Zahvaljujući svojim klimatskim uslovima, područje Unsko-sanskog kantona ima veliki potencijal za proizvodnju specifičnih vrsta meda. Na ovom području značajne medonosne paše predstavljaju bagrem, kesten i lipa s kojih je moguće proizvesti uniflorni med. Osim proizvodnje ovih nektarnih vrsta meda u pojedinim godinama moguće je proizvesti crnogorični medljikovac od jele i smreke, te bjelogorični od hrasta. Za navedene vrste meda nisu utvrđeni kriteriji za njihovu karakterizaciju prema međunarodnim standardima (International Honey Commission-IHC). Nedavno su publicirani zahtjevi za 15 glavnih europskih uniflornih medova, temeljenih na uzorcima iz 11 europskih zemalja. Stoga je potrebno provesti istraživanja naših medova koristeći kriterije IHC-a, koji se provode za ostale uniflorne medove u Europi. Naime, botaničko se označavanje u punoj mjeri koristi na evropskom tržištu, tako da se uniflorni medovi svrstavaju u vrjedniju kategoriju te time postižu više cijenu od multiflornih. U nekim je zemljama EU (Italija, Francuska, Španjolska, Grčka) gotovo polovina meda na tržištu označena s kontroliranim botaničkim porijeklom. Za razliku od drugih prehrambenih proizvoda (sir, suhomesnati proizvodi) proizvodnja je meda specifična. Naime, u njegovoj je proizvodnji ljudski utjecaj sveden na minimum. Uloga je čovjeka u tom procesu odabrati povoljnu lokaciju i od pčela već pripremljeni proizvod prirediti za tržište.
Dok je s druge strane, za već spomenute proizvode, od sirovine do konačnog proizvoda utjecaj čovjeka velik, kako kroz sam postupak proizvodnje i prerade, zatim recepture kao i poslovnih tajni proizvođača. U sklopu ovog rada prvobitno je prikupljeno 27 različitih uzoraka meda (šumski, livada, lipa, medljikovac, kesten, miješani, cvijetni, bagrem) sa različitih područja USK-a, a za analizu je korišteno 10 reprezentativnih uzoraka. Dobiveni rezultati pokazuju podudarnost analize i same deklaracije pčelara.
Botaničko porijeklo meda
Udio se nektara ili medljike pojedinih biljnih vrsta u medu mijenja ovisno o tipu vegetacije, zatim razdoblju cvatnje biljnih vrsta ili proizvodnji medljike od strane kukca. Apsolutno uniflorni medovi ne postoje jer pčele nikad ne posjećuju samo jednu biljnu vrstu čak iako ona dominira na nekom području. Zbog toga hemijski sastav i senzorska svojstva između uzoraka meda značajno variraju. Stoga je za utvrđivanje botaničkog porijekla meda uz melisopalinološku (polenovu) potrebno provesti organoleptičku i neke od fizikalno-hemijskih analiza jer je samo na osnovu skupnog rezultata ovih analiza moguće donijeti ispravnu odluku.
Od fizikalno-hemijskih parametara, električnom se vodljivošću, zatim specifičnom rotacijom i sastavom šećera, tj. njegovim spektrom i postotkom pojedinih šećera omogućuje utvrđivanje botaničkog porijekla meda (razlučivanje meda medljikovca od nektarnog meda). U nekim se slučajevima odnos glukoze i fruktoze, te glukoze i vode u medu, također može koristiti kod utvrđivanja botaničkog porijekla. Sadržaj dijastaze također povezan s botaničkim porijeklom jer neke vrste meda prirodno imaju nizak ili visok sadržaj tog enzima, što može poslužiti kao parametar karakterizacije (Velagić, 2010).
Prilikom skupljanja nektara, radilice svojom aktivnošću dolaze u kontakt i s prašnicama (dio prašnika u kojem se nalazi polen) cvjetova, te polenova zrna dospiju u nektar, gdje završavaju u mednom mjehuru i nakon prerade ih nalazimo u konačnom proizvodu, medu. Iz tog se razloga, za utvrđivanje botaničkog porijekla, koriste se polenova zrna prisutna u medu.
Kod različitih biljnih vrsta, količina polena može biti veća ili manja u odnosu na nektar, što je posljedica brojnih faktora. Naime, količina polena u nektaru ovisi prije svega o građi cvijeta, tj. o položaju prašnica u odnosu na ektarije. Ako su prašnice smještene iznad nektarija postoji veća vjerojatnost da će polen pasti u izlučeni nektar i na taj ga način onečistiti. Opseg ovog onečišćenja ovisan je između ostalog i o količini proizvedenog polena, njegovoj dimenziji, kao i o tome da li se izlučivanje nektara poklapa sa sazrijevanjem prašnica. Također, neke biljne vrste proizvode malu količinu polena ili posjeduju sterilne prašnike koji ne proizvode polen (neki kultivari agruma i lavande).
Osim toga, na količinu polena u nektaru utječe i sam proces filtriranja nektara.
(BH pčelar)
