Somelijer je jedno od vrlo uglednih zanimanja koje postoji hiljadama godina. Riječ je o osobi koja je obrazovana i vrhunski je poznavalac vinske kulture, a upravo ova osoba spominje se i u Bibliji. Dok je u zemljama Zapada ovo zanimanje popularno, u BiH je tek u procvatu.
U našoj zemlji ima nekoliko somelijera, a bitno je istaći da je ovo možda jedna od rijetkih branši u BiH u kojoj rade i žene i muškaraci. Somelijer je osoba kojoj se vjeruje i koja za klijente bira samo najbolje. On predstavlja i ugled restorana ili radnji u kojima radi. Ovo povjerenje datira još iz vremena faraona, kada su te osobe zvali nosačima pehara, a u rimsko doba su carevi, vladari i kraljevi imali osobe koje su birale i kušale vina za njih. Francuska je ovu profesiju unaprijedila i popularizirala.
Zanimanje cijenjeno na Zapadu, BiH kasni najmanje 30 godina
Dajana Keser je prije nekoliko godina bila jedini školovani somelijer u RS-u. Posljednjih 10 godina radila je u SAD-u gdje je ovo zanimanje vrlo cijenjeno, za razliku od naših prostora gdje mnogi ovaj poziv uopće ne smatraju ozbiljnim.
“Nažalost, to zvanje je na našim prostorima ismijano jer nismo još na tom nivou i kasnimo najmanje 30-ak godina za tim ekonomskim trendom. Predispozicije da bi neko bio somelijer su takve da prvenstveno trebate voljeti ovo ‘piće bogova’ pa onda imate period odricanja za znanje koje trebate steći i sve ostalo. Veoma je bitno kroz edukaciju i nadogradnju postojećeg znanja testirati što veći broj vina tj. različite sorte ili pak iste koje kroz fermentaciju i umijeće enologa dobijaju različite okuse i mirise”, kazala je Keser.
Prirodne predispozicije i vježba
Njen kolega Amir Beširević u poslu distribucije vina je još od tinejdžerskih dana. Ističe kako je jedan od onih koji nisu birali zanimanje, već je zanimanje izabralo njih. U ovome se u potpunosti pronašao i ostao. Godinama radi na popularizaciji vinske kulture, a osnivač je i Sarajevo Wine Weekenda. U razgovoru za naš portal kaže kako je za posao somelijera bitna i prirodna predispozicija i dosta prakse. Dakle, nije lako postati somelijer, jer je potrebno imati kombinaciju vještina i znanja kako biste taj posao obavljali uspješno. Nerijetko se kaže da je somelijer više osoba u jednoj.
“Prirodna predispozicija svakako uključuje broj receptora. Veoma je važno koliko nam je razvijen ili osjetljiv senzor za miris ili koliko imamo papila na jeziku, koliko različitih aroma zapamtimo…. I koliko ga, u krajnjoj liniji, razvijamo i pažljivo se odnosimo prema ovom alatu. Pušači su rijetko dobri somelijeri”, rekao je Beširević.
Na pitanje koliko je teško razlikovati vina, kazao je da je to onoliko teško koliko je teško razlikovati i boje.
“Ukoliko ste ‘u treningu’, dakle vježbate, pa se time još i profesionalno, na dnevnoj bazi, bavite, izuzetno je lako. Ne samo razlikovati vina, nego i fine nijanse istog vina – istog godišta i berbe, ali u dvije različite boce, ovisno o njihovom skladištenju i nizu drugih faktora koji utječu na kvalitet vina”, kazao je Beširević.
Vinska kultura u procvatu
Bosna i Hercegovina, kao zemlja u tranziciji, traži svoje mjesto na tržištu i u vinskoj kulturi. Posljednjih godina vino je sve popularnije piće, čemu su doprinijele i brojne domaće vinarije od kojih, prema Beširevićevim riječima, nemali broj ima kvalitet prema evropskim i svjetskim standardima. Također, imamo i autohtone sorte.
“Ne treba biti prestrog: mislim da se, naročito u posljednjih 10 godina, ova situacija u vezi s promocijom i zaštitom rapidno mijenja. Pogledajte Sarajevo Wine Weekend – obiluje upravo domaćim, vrhunskim izlagačima koji su svake godine sve kvalitetniji u svakom smislu. Ovdje se radi o uzajamno-povratnoj sprezi, jer ako nemate publiku koja cijeni dobra vina, ne možete imati ni vinarije koje imaju mogućnost ulagati u promociju, i obratno. Važno je da educiramo publiku, na čemu mi intenzivno i radimo. Rekao bih da smo, ovog trenutka dok razgovaramo, upravo u procvatu vinske kulture u zemlji. Vino je definitivno u modi, i zaslugom nastojanja projekata poput Sarajevo Wine Weekenda i edukacije publike”, kazao je Beširević.
Zakon o zaštiti vina star 50 godina
Dajana Keser smatra da ipak treba uložiti dodatne napore u promociju vinograda, vinara i vinske kulture, jer nije na zadovoljavajućem nivou, ali dijeli Beširevićevo mišljenje da je edukacija na prvom mjestu.
“Može mnogo bolje, formula je: zasučimo rukave i počnimo raditi. Loša je pretpostavka da se vinogradari i vinarije trebaju reklamirati samo kroz sajmove i vinske događaje. Ima tu mnogo više, kao što su naprimjer seoski turizam, ili prvenstveno u našim organizacijama promocija za posjetu svim našim vinarijama koje trebaju vidjeti prvo naši građani pa onda turisti. Nažalost, mi to nemamo. Da bismo radili na zaštiti naših vina i vinograda trebamo se pomaknuti od zakona koji je na snazi skoro 50 godina, iz doba SFRJ, što je apsurdno. Vjerujem da novi kadar može uraditi više i bolje, potrebno je zalaganje, jer bez znoja i žuljeva nema rezultata, nema veze o kojem je poslu riječ, pogotovo kada pričamo o vinogradarstvu”, kazala je Keser.
Poredila je BiH s Makedonijom koja je u 2013. godini izvezla grožđa u vrijednosti 30 miliona eura, kazavši kako bi to doprinijelo i našoj državi, ali i promociji svih.
“BiH je u povoju trenda za vinsku kulturu, pokazatelj su nam svi vinski događaji koji imaju veliki broj posjetitelja, ali samo mali broj tih ljudi zna nešto više od razlike u boji vina, nažalost, to je pomodarstvo. Kroz edukaciju se svijest pokreće”, naglasila je.
Bijelo vino uz salate, crveno i s većim procentom alkohola uz meso
Za naše čitatelje Beširević i Keser su dali preporuke kako izabrati pravo vino uz određena jela. Savjetuje da bijela vina servirate uz laganija jela, a crvena uz teža i aromatičnija jela.
“Vina su, u svoj podjeli, polusuha, suha, poluslatka i slatka. Za aperitiv bih svakako preporučio suhi pjenušac ili prossecco. Pečenja, poput patke ili vrlo mlade teletine slažu se sa suhim bijelim vinom. Uz janjetinu, recimo, paše crveno vino, a jela od divljači traže vina punog tijela i dobrih, ugodnih tanina te dobrih vinskih kiselina. Uz perad poslužite ‘kremasta’ suha bijela vina kao što je chardonnay. Uz meso s ražnja ili roštilja poslužite bijela vina, roze i lakša crvena vina”, kaže Beširević.
Keser savjetuje da uz obrok salate, paste, ribe i bijelog mesa birate bijele sorte ili roze, s 10 i 12 posto alkohola.
“Uz kompleksniju ili težu hranu: crvena mesa, divljač, paste s crvenim sosom, domaću kuhinju i masnija mesa možete ići od rozea, pinot noira pa do individualnih ili kupažnih sorti s 12 ili više procenata alkohola”, kazala je Keser.
Kada je rijč o izboru najboljeg vina, Beširević kaže da je to ono vino u kojem vi lično najviše uživate.
“Uvijek prepustim prilici da odredi moj odabir vina i biram ga prema prilici i trenutnom raspoloženju. Rado i često istražujem nova vina kada god za to imam priliku. U BiH je, pored tradicionalno popularnih domicilnih vina kao što su Nuić, Brkić, Vukoje i drugi, mahom Hercegovci, sve veća popularnost vina iz Slovenije, poput izuzetno omiljenog Ščureka, Edija Simčiča i njegovog prezimenjaka Marjana i ekskluzivne vinarije Movia. Bosanci i Hercegovci sve više znaju o vinima, prate scenu i trendove i, generalno, postajemo sve zahtjevnije tržište, što me izuzetno raduje”, zaključio je Beširević.
klix.ba
