Tokom posjete predsjednika Republike Turske, Recepa Tayyipa Erdogana, Beogradu, 10. oktobra ove godine, između Srbije i Turske je potpisan novi Sporazum o slobodnoj trgovini između dviju zemalja. Srbije je tim sporazumom dobila kvote za bescarinski izvoz više vrsta namirnica i poljoprivrednih proizvoda, između ostalih i 500 tona mantija (novopazarskog i sandžačkog brenda vrste bureka) godišnje.

– Šta su mantije i kako se spremaju? –

Mantije su tradicionalni novapazarski i sandžački specijalitet – vrsta pite ili bureka. U kulturi ishrane na sandžačkom podneblju je još od turskog vakta, specifičnog je ukusa i priprema se isključivo ručno. Za spravljanje se koriste brašno, maslac, so, juneće, goveđe ili ovčije meso, luk i biber. Postoje više vrsta mantija: “merak sitne”, “standardne s mesom”, “na boščicu”, “prazne”, “sa sirom”. Svaka od navedenih vrsta može se preliti jogurtom ili kiselim mlijekom.

Promotorka starih zanata i kuhinje iz Novog Pazar, Fifa Koca, za Anadolu Agency (AA) otkriva tradicionalni recept za pripremu pazarskih mantija, prenošen generacijama. Prema njenim riječima, bez obzira što je to vrsta pite, u spremanju tog specijaliteta važna je svježina namirnica, posuđe, higijena, čak i temperatura prostorije, ali i posvećenost i ljubav prilikom spremanja.

Tijesto koje je preduslov za spremanje mantije se zamijesi mlakom vodom, na kilogram brašna ide šaka soli. Tijesto se podijeli u 8-12 loptica i odstoji do 1,5 sata na sobnoj temperaturi. Za mantije se obično razvuče od osam do dvanaest slojeva tankog svježeg tijesta – jufki. Između slojeva se posipa istopljen maslac ili maslo, pazeći da ne zagori. Jufke se razvlače ručno ili oklagijom, zavisno od vještine onog ko priprema tijesto. Zanimljivo je da prilikom razvlačenja ne treba da puca tijesto. U kućama se mantije obično pripremaju na soframa i sinijama.

“Treba da si malo okretan s rukama i da znaš kuda ide pravac (tijesta), lijevo-desno, da bacaš. Lijepo je znati mjeru i uzimati rukom. I rukom stavljati i vratiti, praviti boščice. Ide preklapanje, s jedne pa druge strane”, objašnjava gospođa Koca kako se pripremaju mantije.

Ona je do sada više puta na sajmovima i međunarodnim skupovima prezentovala spremanje mantija koje je naučila od svoje majke i bijače (nane, babe).

Novopazarske mantije se, jedna po jedna, pune mesom, odnosno, prethodno na pravilne kvadrate isječene naslage svježih jufki se odvajaju i pune “čijom” – smjesom od mesa, luka i malo bibera u prahu. Najukusnije su kada se peku na drva, poredane u bakarnim, kalaisanim ili činkenim tepsijama. Kao prepoznatljiva namirnica iz Sandžaka, mantije su zvanično uvrštene u 52 najbolja okusa u Srbiji.

“Važno je drvo koje daje brzinu grijanja, od 25 do 40 minuta. Važno je da se tište. To je proces kada se mantije ispeku, samo ona temperatura u šporetu, sve zatvoreno. Odozgo pokvašene, moja majka ih je kvasila s kiselim mlijekom i bijelim lukom, može samo malo vodom, masnoćom… Neko voli hrskave neko mekane”, pojašnjava Fifa i dodaje da se mantije služe uz kiselo mlijeko, jogurt ili turšiju.

Za nju, kao i za većinu novopazarskih hanuma, priprema mantija predstavlja neku vrstu rituala.

– Proizvođači mantija spremni povećati kapacitete –

Mantije u Novom Pazaru i ostalim sandžačkim mjestima već nekoliko godina mogu da se nađu u lokalnim restoranima i radnjama. Ova namirnica je postala prepoznatljiva i u svim zemljama regiona. Za sada se proizvodi samo u Novom Pazaru i kao zaleđena namirnica u sve više količina distrubuira se na domaće i strano tržište.

Mustafa Agušević je vlasnik jedne od najstarijih firmi koja se u Novom Pazaru i šire već 25 godina uspješno bavi proizvodnjom i prodajom mantija. U jednom od prodajnih objekata njegove firme po mantije i ostale specijalitete domaće kuhinje dnevno svrati preko dvije hiljade gostiju. Agušević kaže da je s očekivanjem i zadovoljstvom primio vijest o bescarinskom izvozu “pazarskih mantija” u Tursku.

“Zaintersovani smo za izvoz u Tursku. Smatram da bi ispoštovali sve te rokove, bio bi vrhunac u kvalitetu”, poručuje Agušević i ističe da mantije, kao jedan od najkvalitetnijih prehrambenih proizvoda na ovom području, traže svi u regionu.

Agušević procjenjuje da bi proizvođači mantija na ovom području zajednički snagama mogli da, uz sve potrebne standarde i sertifikate, ispune kvote i na tursko, ili neko drugo tržište plasiraju mantije najbojeg okusa i kvaliteta.

“Kad bi bilo izvoza svi bi mi bili spremni da povećamo kapacitet (u proizvodnji) mantija, ne bi bio nikakav problem. Kao proizvođači bi bili prezadovoljni da oni kupuju od svih nas iz Pazara. Spremni smo, 99 posto, za izvoz svake količine koja treba da ide van granica Srbije”, poručio je Agušević, potvrdivši da, pored HACCAP i halal sertifikata, koje već posjeduju, pazarske mantije mogu s lahkoćom dobiti preostale dozvole za izvoz.

Agušević se slaže da je količina od 500 tona godišnje, odnosno oko 1,5 tonu smrznutih mantije dnevno velika za Novi Pazar, ali je i siguran da bi proizvođači ove namirnice udruženim snagama mogli ispoštovati sporazum.

“Mantija pazarska je jedinstvena u cijeloj zemlji i na Balkanu, jer je radimo onako kako je to rađeno stotinama godina”, naveo je on očekivanje da će mantije osvojiti tursko tržište.

Vlasnik radnje gdje se prodaju mantije i pite u Staroj novopazarskoj čaršiji Sulejman Dervišnurović kaže da je sporazum o izvozu mantija lijepo zamišljen i da na nivou dvije države može da se realizuje.

“Tu bi mogle da se uključe institucije grada, da se osposobi proizvodnja i zaposli jedan krug ljudi. Najmanje nam treba sto ljudi da radi to. Treba da mi budemo zadovoljni, a i oni. Siguran sam da, ako prihvatimo da to radimo, da će tursko tržište biti prezadovoljno sa kvalitetom”, rekao je Dervišnurović i zahvalio se svima koji su inicirali i učestvovali u postizanju sporazuma o izvozu mantija.

Prema njegovim riječima, izvoz mantija, kao poluproizvoda, uslovio bi izgradnju hladnjača za deponovanje i transport, kako ta namirnica ne bi izgubila na kvalitetu.

Sulejman Dervišnurović, u Novom Pazaru poznatiji kao Ćuro, takođe podsjeća da su mantije tradicionalno jelo na sofri i stolu u tom gradu uvijek prisutno, pogotovo kada su svečana okupljanja.

I u njegovoj radnji mantije se takođe pripremaju po tradicionalnom receptu. Uz upotrebu svježeg kvalitetnog mesa i maslaca, svaka mantija se radi i slaže ručno. Kako bi zadržala ukus, veličinu i izgled, sprema se komad po komad i reda u bakarne tepsije, te je stoga industrijska proizvodnja gotovo isključena. Za njihovu pripremu su potrebne vješte ruke.

Od majstorice u spremanju mantija Ramize Idrizović koja se već dvadeset godina bavi ovim poslom dobili smo odgovor šta je tajna u spremanju mantija.

“Svaka mantija ima dvanest slojeva koji se slažu jedan preko drugog, to siječemo na kocku i slažemo u bošču. Važno je da su sve iste. Nema nikkave tajne, tajna je u rukama”, poručila je ona.

Deset komada svježe pečenih mantija, prelivene jogutom ili ne, u Novom Pazaru mogu da se kupe tokom 24 sata i koštaju 160 dinara (1,35 eura). Zato Novopazarci kažu za svoj grad da je mjesto gdje u svako doba dana možete da se najdete za male pare.

Categories: Svijet